Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
Признаками отклонения закваски от нормы служат:
— дрожжевой запах (нерезкий)
— образование на закваске тонкого белого налёта Рекомендуется налёт снять и выбросить.
— неприятный запах
— образование на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается прогорклый запах
Рекомендуется корочку снять и выбросить.
— расслоение закваски (сверху черная водичка)
Рекомендуется жидкость слить.
— резкий ацетоновый запах
Причиной отклонения закваски от нормы служит ослабление закваски, ослабление её защитных свойств, в результате развитие в закваске посторонних нежелательных видов микроорганизмов.
Проблема решается при соблюдении режима хранения и правильном питании.
Перед лечением обязательно поместите закваску в чистую банку.
Лечение — обильное и регулярное кормление закваски в течение нескольких дней. Каждое последующее кормление лишь после того, как закваска поднимется и осядет после предыдущего кормления.
Признаками серьёзных отклонений закваски от нормы служат:
— резкий дрожжевой запах и появление налета в виде дрожжевых спор
— появление плесени (зелёной, чёрной)
— расслоение закваски (сверху налёт или твёрдая корочка, при снятии — чёрная вода и резкий неприятный запах).
Проблема практически нерешаемая. Закваску легче выбросить и вывести новую.
Замес
Чтобы выпечь хлеб, для начала нужно замесить тесто. Замес теста — это важнейшая технологическая операция, от которой зависит, в частности, качество хлеба. Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто — обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами.
Аутолиз/автолиз в хлебопечении — это процесс расстойки смеси муки и воды перед замесом теста. Если смешать муку и воду до добавления остальных ингредиентов и дать этой смеси постоять от 20 минут до 1 часа, то тесто слегка перемешивается само по себе, становится мягче и позволяет в дальнейшем ускорить замес.
Считается, что в своё время этот метод был открыт французским профессором и хлебопекарем Раймондом Калвелем. Хотя понятно, что этим методом пользовались на Руси исстари, не называя этот процесс таким научным словом «аутолиз / автолиз».
При замесе в тесте образуется клейковина (глютен). Клейковина (глютен) — белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене, ржи. Чем более развита клейковина в тесте, тем эластичнее тесто и тем быстрее оно поднимается при выпечке.
Тесто на закваске замешивается на основе закваски (опары), муки, воды, соли и, при необходимости, различных добавок.
Закваска (опара) — это закваска, созревшая на основе стартера. Стартер — небольшое количество зрелой закваски, которая служит для выведения закваски (опары). Для этого стартер нужно смешать с водой и мукой, накрыть и оставить для созревания от нескольких до 8—12 часов и даже более. Время зависит от температуры в помещении, где будет происходить созревание закваски (опары), от подъёмной силы стартера, от наличия сквозняков в месте, где созревает закваска (опара), от рецептуры хлебобулочных изделий и пр.
Чем теплее в помещении, где созревает закваска (опара), тем быстрее закваска созреет, увеличится в объёме и достигнет своего наивысшего подъёма.
Закваска (опара) в соответствии с технологией хлебопечения используется как начальный состав для приготовления основного теста, поэтому и готовить её нужно до введения в основное тесто.
Закваску (опару) для приготовления теста нужно использовать на пике созревания (подъёма), можно даже, чуть раньше.
Пик созревания (подъём) закваски — это, когда закваска после кормления поднимается до своего наивысшего подъёма, а затем начинает опускаться. Вот этот момент важно не упустить. Если замесить тесто на опавшей закваске (опаре), то тесто и хлеб на такой закваске (опаре) будут кислыми.
Чтобы проверить, готово ли тесто, возьмите маленький шарик теста, скатайте его и растяните пальцами в небольшой участок. Если вам удастся растянуть участок теста до прозрачности и тесто не порвётся, значит вы хорошо вымесили тесто. В противном случае тесто нужно вымешивать дальше.
Расстойка
Расстойка имеет две основные фазы: предварительная расстойка и окончательная. Расстойку желательно проводить под неусыпным контролем. Лучше, если тесто не достоит, чем перестоит.
Предварительная расстойка
Предварительная расстойка — это время, на которое оставляют тесто в покое после его замеса, предварительно накрыв тесто, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Предварительная расстойка теста на закваске длится обычно от 3 до 6 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем выше температура, тем быстрее пройдёт расстойка теста. За время расстойки объём теста увеличивается в 2–3 раза, формируется его структура, а вкус и аромат приобретают силу и глубину.
Обминка
Обминка — полезная процедура для теста. Цель: во-первых — сохранить газ, который образуется в тесте во время брожения, во-вторых — дать микроорганизмам теста кислород и перераспределить их по тесту, открывая им доступ к новым источникам питания.
Обминка — это перемешивание теста во время предварительной расстойки. Обминка нужна для укрепления клейковины теста. В результате обминок тесто становится более упругим и крепким, а выпеченный хлеб получается пышным и пористым.
Обязательно ли делать обминку?
— Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного «взбодрить» тесто, ускорить процесс брожения, быстрее укрепить клейковину.
Когда необходимо делать обминку?
— Когда хотите стимулировать брожение теста. Обминка делается через 40–60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске обминка делается через 2–3 часа после начала брожения.
— Когда быстрее хотите развить клейковину, укрепить каркас теста. Обминку делают 1–4 раза с интервалом 20–30 минут. Начинают складывать тесто спустя 20–30 минут после начала брожения.
Когда обязательно нужно делать обминку?
— Если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями.
— Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин.
Когда можно не делать обминку?
— Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто, а просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предварительной формовке.
Существует несколько видов обминок. Один из них — растягивание и складывание.
Как я растягиваю тесто и складываю.
Выкладываю тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Беру один край теста, максимально его вытягиваю и складываю к середине. И так — по кругу. В завершение тесто переворачиваю швом вниз и, похлопывая по бокам, придаю ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газов из теста в процессе расстойки.
Обминку также можно делать прямо в миске по вышеуказанной технологии.
Ещё один способ обминки.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, и растягиваем его в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Загибаем одну треть теста
